Fromages


Dans notre fromagerie, située à Cenon, se côtoient une centaine de variétés de fromages de toutes régions. Des fromages au lait de vache, de brebis et de chèvre, sélectionnés avec soin.
Le choix varie suivant les saisons, au gré des découvertes, au fil de nos rencontres avec des producteurs et artisans.

L’hiver étant là, profitons des fromages à raclette et autre (morbier, reblochon, bleu de Gex…) ont rempli nos rayons, venez en profitez!!!

Nous proposons aussi des œufs de poule élevées en plein air.

Fromages de chèvre

Le fromage de chèvre a une saveur spécifique due à la composition particulière du lait de chèvre, qui comprend des acides gras aux noms caractéristiques : acide caproïque, acide caprylique, acide caprique, qui tirent leur nom de celui de la chèvre (capra en latin). Les différents types de fromages de chèvre correspondent aux régions où l’on élève des chèvres. On y produit des fromages frais ou affinés, secs ou enrobés de cendre, de raisins secs, d’herbes aromatiques, de poivre, de safran, de miel. Certains fromages sont marinés dans de l’huile d’olive ou dans du marc de raisin. En France, des fromages de chèvre sont produits dans le Berry, les Cévennes, le Charolais, la Corse, le Morvan, le Périgord, le Poitou, la Provence, le Quercy, le Rouergue, la Savoie, la Touraine, et d’autres régions. – Leur fabrication est proche des fromages à pâte molle et à croûte fleurie. – Affinage : selon sa durée, de quelques jours à quelques semaines, obtention de chèvres frais, tendres, ½ secs, secs ou durs. – Diverses croûtes ; cendrées, saupoudrées d’aromates, entourées de feuilles… – Diverses formes : bûchettes, pyramides, cylindres, pavés…

Fromages à pâte pressée cuite

Un fromage à pâte pressée cuite (ou pâte dure selon la terminologie anglo-saxonne), est un fromage pour lequel, avant pressage du caillé, ce dernier est chauffé à plus de 50 °C dans le sérum avant le moulage. – Caillé présure très égoutté : cuisson du caillé, pressage, moulage. – Dans certains fromages, les trous de la pâte sont provoqués par le CO2 dégagé par les micro-organismes, transformant ainsi la pâte pendant l’affinage. Plus la température est élevée, plus les trous sont nombreux et grands. Ex : le Gruyère (affinage à 16-17°C) a des trous plus petits que l’Emmental (affinage à 20-22°C). – Affinage : 6 à 24 mois – Taux d’humidité : 35 à 40%.

Fromages à pâte pressée non-cuite

Un fromage à pâte pressée non cuite est un type de fromage dont le caillé, non cuit, est pressé au moment du moulage afin d’éliminer le maximum de lactosérum, puis laissé à l’affinage. Le terme « non cuit » signifie que le fromage est issu d’un caillé qui n’a subi aucun chauffage au moment de son tranchage. – Caillé mixte, à dominante présure. – Egouttage par pressage. – Salage en bain de saumure ou salage à sec. – Affinage : de 2 mois à plus d’un an. – Taux d’humidité : 45 à 50%.

Fromages à pâte persillée

Les fromages à pâte persillée ou à pâte à moisissure interne ou encore bleus1 sont des appellations appliquées à des fromages dont le caillé est ensemencé de penicillium. Le fromage sera aussi parfois percé pour que le champignon (Penicillium glaucum ou Penicillium roquefort) se développe. – Ils sont percés de trous avec de fines aiguilles pour « aérer » la pâte et permettre le développement de moisissures bleues en marbrures. – Affinage : 12 à 30 semaines ; de l’intérieur vers l’extérieur. – Taux d’humidité : 45 à 50%.

Fromages à pâte molle et croûte lavée

Le terme à pâte molle s’applique à un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage. Les pâtes molles sont ensemencées en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l’apparition d’une croûte. Le terme à croûte lavée s’applique à un fromage dont la croûte subit, au cours de l’affinage, des lavages et brossages qui favorisent le développement d’un goût plus prononcé. La phase de lavage à l’eau, tiède et salée, permet d’accélérer et maintenir la formation d’une croûte souple et d’affirmer davantage les saveurs. Le fromage gagne une croûte moelleuse et épaisse, d’un aspect lisse et brillant et d’une belle couleur jaune.

Fromages à pâte molle et croûte fleurie

Les pâtes molles sont ensemencées en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l’apparition d’une croûte. Le terme à pâte molle s’applique à un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage. Le terme à croûte fleurie s’applique à un fromage dont la croûte est couverte de Penicilium qui lui donne un aspect duveteux blanc (quelques fois avec des traces infimes rouges dans la fabrication artisanale). – Caillé mixte (présure + acidification lactique). – Affinage : en 2 à 6 semaines, les moisissures se multiplient et forment un duvet blanc appelé « la fleur ». – Taux d’humidité : 50%.


Vente à emporter
Dégustation de fromage Bordeaux, Dégustation de fromage Cenon, Fromage Bordeaux, Fromage Cenon, Fromagerie Bordeaux, Fromagerie Cenon, Plateau apéro Bordeaux, Plateau apéro Cenon, Plateau de fromage Bordeaux, Plateau de fromage Cenon
Dégustation de fromage Bordeaux, Dégustation de fromage Cenon, Fromage Bordeaux, Fromage Cenon, Fromagerie Bordeaux, Fromagerie Cenon, Plateau apéro Bordeaux, Plateau apéro Cenon, Plateau de fromage Bordeaux, Plateau de fromage Cenon
Dégustation de fromage Bordeaux, Dégustation de fromage Cenon, Fromage Bordeaux, Fromage Cenon, Fromagerie Bordeaux, Fromagerie Cenon, Plateau apéro Bordeaux, Plateau apéro Cenon, Plateau de fromage Bordeaux, Plateau de fromage Cenon
Dégustation de fromage Bordeaux, Dégustation de fromage Cenon, Fromage Bordeaux, Fromage Cenon, Fromagerie Bordeaux, Fromagerie Cenon, Plateau apéro Bordeaux, Plateau apéro Cenon, Plateau de fromage Bordeaux, Plateau de fromage Cenon